烘焙入门篇之原料和搅拌相关常识

来源:原创作者:欧焙西点艺术学院网址:http://www.obakes.com

烘焙最重要的是原料的使用以及搅拌的方法技巧,这两点是决定你做出来的西点,口感好不好的决定性因素。


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原料技巧


1、 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。


2、 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。


3、蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。


4、除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。


5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。


6、检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。


7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。


8、让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。


9、将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置 15 分钟即可。


10、注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。


11、注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。


12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。


13、半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。


14、一个大的蛋白相当于 37g,一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易,但当它们回到室温时才打发最好。


15、添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。



搅拌技巧


16、加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。


17、当干配料和湿配料交替混合,交替最前和最后的配料总是干配料。


18、一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。


19、当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在最上面,用很轻的力度翻折混合两配料。


20、当把黄油和白砂糖搅成奶油状时,要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止,一般用时 5 分钟。


21、放到搅拌机打发蛋黄前,先用勺子搅散。


22、你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。


23、当做调合蛋白时,用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。


24、如果要在黄油或糖霜里加多种香料时,一定要先加香草,它最能提升味道。


25、台式混合机不要开最大档。小搅拌器最大速度开到 4 档,大搅拌器最大档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。


26、用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出,那么它们在烘焙的时候会下沉底部,只要等蛋糕冷却后,翻转到底部取出即可。


以上这些就是原料技巧和搅拌技巧的学习,熟练掌握这两种技巧,我们烘焙的技巧就掌握的差不多了。