怎样保持蛋糕的蓬松?

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蛋糕是老少咸宜的可口零食,气味香甜,口感软绵,那么蛋糕是如何保持蓬松的呢?


旧.膨松蛋糕.jpg


首先是空气的作用:空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。


在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。


油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。


蛋糕膨大离不开食品添加剂,膨松剂是蛋糕膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂,生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。


化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。


蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。


强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。


配方失衡对蛋糕的成品也有影响的影响。液体太多的蛋糕出炉冷却后,底部会有湿带,甚至坍塌,制品体积收缩。


糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。


油脂太多也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。