天然发酵菌的制作有哪些途径?

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天然发酵面包是用从果实或杂粮中获得的天然酵母代替酵母烤制成的。天然酵母中含有酵母以外的其他多种多样的菌,因此与单一酵母粉发酵制成的面包相比,具有更丰富的味道和香味。



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制作天然发酵面包花费的时间和精力是酵母粉制成面包的2倍以上。因为培养天然酵母菌就需要2-3天时间,再加上面团也需要经过较长时间的低温发酵过程。


酸奶发酵菌:酸奶发酵茵与其他发酵茵相比,其发酵效率相对低,所以必须与酵母粉一起使用才能得到面包的膨胀效果。制作的酸奶发酵茵虽只能使用一天,必要时现作现用,但因其制作过程比较简单,所以被经常使用。酸奶发酵茵发酵速度比较快,所以要经常查看。利用葡萄、苹果、香蕉等容易购买的果实也可以制作天然发酵菌。


海绵酵菌:海绵酵菌比黑麦发酵菌或葡萄干发酵茵容易制作,可在冰箱冷藏保存1周左右。利用海绵酵菌制作的面包弹性大,可以维持较长时间的水分。海绵酵菌与其他材料一起进行和面的时候,应利用电动搅拌机搅面器的最低挡进行搅拌,如果用高挡,易使面团受损。


葡萄干发酵菌:用葡萄干做原料,发发酵差不多完成的时候,可以闻出很强烈的葡萄酒的香气,容器表层生成很多小气泡,下半层是清澈的液体。因季节、周围温度不同,时间虽有一些差异,但一般情况发酵所需时间是4-5天,制成的发酵液可在冰箱冷藏保存1-2周。


黑麦发酵菌:黑麦发酵菌是在黑麦粉中不断补充发酵茵和清水,经3-5天的面团氧佩化和完熟过程而制成的。黑麦发酵菌因完熟程度不同,其味道和香味有变化,可在冰箱冷藏保存一周左右。黑麦发酵菌除黑麦面包以外,还可放于面粉制作的面包,别有风味。以黑麦为材料单使用速发酵母进行发酵时,因黑麦特有的性质,烘焙出面包,不膨胀且发硬。