面团发酵必学小技巧

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酵母可以说是一个面包的“灵魂,要想把面包做的有颜又美味,那么面团发酵这个过程非常的重要。


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什么是发酵面团?当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时,酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收,得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后,就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用,就称之为发酵,添加了酵母菌发酵而成的面团,就称之为发酵面团。


简单版:


揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤


三次发酵:


酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气、分割剂子、滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤


1、第一次发酵:一般28度一个小时就可以发酵完成,发酵时记得用湿布或者保鲜膜盖住面团,需要发酵至原体积的2-2.5倍左右。然后用手指沾上一点面粉,在面团上戳一个小洞,面团不回缩,小洞的周围不塌陷,表示发酵成功。第一次完成发酵后需要重新揉一下面团,给面团排气。然后再揉成圆形面团。


2、第二次发酵:平时大家喜欢叫做醒发,醒发一般进行15分钟即可。


3、第三次发酵:在整形后,我们要进行第三次发酵,最后一次发酵一般要在38度的温度下进行,湿度保持在85%最佳。最后一次发酵一般需要40分钟,发酵至原来的两倍大小,接下来就可以进烤箱了!