欧焙经典配方|日式牛奶吐司

吐司的配方各有各的不同,但是形状和制作手法上都是大同小异的。据说,在日本的烘焙行业领域,做吐司的水平是衡量烘焙职人水平的最基础标准和最重要的指标。那么究竟什么样的吐司才能算是一个好吐司呢?

  

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  日式牛奶吐司

  好面包的面包芯应该是呈现乳白色,小麦面粉经过微妙混合后,会产生独特香气和滋味,再加上面团发酵后生成酒精所带来的迷人香气,以及焦糖化作用和面包皮烘焙所发出的几种特有的香气·····

  

  日式牛奶吐司配方

  高筋面粉1000克

  酵母12克

  鸡蛋2个

  牛奶350克 (全脂牛奶)

  幼砂糖180克

  全脂奶粉80克

  总统奶油50克

  盐 17克

  冰水150克

  总统黄油100克(无盐黄油)

  

  1.先把面粉,糖,奶粉,酵母放入面桶

  

  

  2,混合均匀后加入牛奶,淡奶油,鸡蛋,慢速搅拌至面团抱团后,快速搅拌1分钟,调回慢速,继续搅拌至面团光滑

  

  3,面团表面光滑,加入盐

  

  4,再次低速搅拌至面团光滑,大概8成筋度(面团表面略微光滑,手感初步细腻)时,加入黄油(黄油添加过早,会影响面团筋度,延长面团搅拌时间,易导致面团升温,影响面团筋度

  

  5.加入黄油后,低速搅拌至面团筋度至完全伸展,延展性优秀时,面团表面光滑,手感细腻,可以拉出一层薄薄的膜(通常用来判断面团筋度)取出面团,放入烤盘,盖保鲜膜松弛

  

  

  6,室温松弛(26---28摄氏度)1小时左右,松弛好的面团表面戳孔,缓慢回缩

  

  7,排气分割170克/个,滚圆静置30分钟,松弛好的面团,手感温润

  

  

  8,然后排气,用擀面杖擀成牛舌状,从一头卷起

  

  

  9,重复两次,中间松弛15分钟,每次成型的时候,擀面和卷起的力度,尽量均匀,然后放入吐司盒,450克的吐司盒,放入3个面团,并排放好

  

  

  10,放入发酵箱发酵两到三个小时,发酵温度28度,湿度85,发酵到模具的5分满时,烤箱预热,上温155度,下温210度

  

  11,发酵到吐司盒的8分满时,从醒发箱取出,表面刷全蛋液,放入烤箱烘烤40--45分钟

  

  

  

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