用经历谈“学烘焙去学校还是跟师傅?”

  我是一名技术学校的老师,学校开设了西点师技能专业。我明显感受到,当下有越来越多的人选择学西点技术,身边不少人也来问我在校学和在店里跟师傅学哪个更好。 根据我自己的经验看来,两种方式不能一概而论,关键在于学西点的目的是什么,要根据自身的需要来选择。这样可以节约时间,也可以节约金钱。问题一般集中在几个方面,我整理了一下。希望我的看法会有帮助。  问题一:“在以前学蛋糕面包都是跟着师傅学的,没有哪个师傅是从学校出来的。” 这不可否认这是传统,在我们学校好多老师都是这样过来的。不过随着现代人对生活的品质追求越来越高,好多人学烘焙、裱花等技术并非为了工作。我遇到好多朋友,他们学烘焙是出于兴趣,喜欢自己做点东西自己享受,顺便利用业余时间接个订单,或者在自家小区里教孩子DIY,不仅娱乐生活,也丰富了口袋。何乐而不为呢?  店里学徒可不是单纯的学技术,那就是工作,每天9小时上班。师傅也要忙着出品,本来空闲的时间就不多,再让师傅挤兑工作时间收学徒,找外快,这让老板情何以堪呀!所以在店里跟师学徒的模式不适合这样的人群。  

事实上在店里学徒也并非大家想的那样,只要听师傅的话,勤快,师傅就会把毕生技艺倾力传授。那是电视剧看多了。归其原因是由于在单位上确实存在“教会徒弟饿死师傅”的事情。普通师傅的价值在于从业时间长,技术熟练(姑且不谈技术精湛),收入自然比较高。学徒只要踏实肯干,很容易能具备这样的能力。所以保证师傅不被替代的唯一方法就是精湛的技术,甚至是独特的配方。倘若师傅收徒遇人不淑岂不是很悲剧?要不然也不会有学徒四方游学,集百家之长终成大器的励志故事了。  加之,去店里都是为老板工作的,学徒是,师傅也是。大家都在工作,不见得有多余的时间专门来教你。师傅也只能在做东西的时候,时不时的提一下。说得难听点,还得靠自己上班的时候偷学,下班了回家多练。  于是问题就来了,姑且不讲上班有多累,只问谁会往家里买那么多烘焙用具,准备那么齐全的物料用品?所以,好多店铺学徒学习的时间会很长,而且会的产品相对比较单一,一般都是市面上通用的那么几款产品,这也符合店铺工作的需要,能做到几十款产品的就已经是很不错了。所以现在店铺学徒走出来的人,工资都不高,或者做小工、中工的时间会很长,因为会的少。而且真正的大店机会很少,都是小店才收学徒,个中原因不言自明。

以前,我遇到一个年轻人想我这里上班,可什么都不会。我拒绝了他,我告诉他这里需要做得来的人才行,不然做不出来东西,店里就没得卖。那孩子说回答我,他可以学,学会了就能做了。我哑然失笑。我只想对这个孩子说:老板可没把你培养成材的义务。即便店子做大了,我招一个熟手就好,何必一定要冒着失败的风险去培养你呢?毕竟新人学西点需要大量上手实作,哪个老板会承担这笔材料费啊?这不是给自己找麻烦嘛。  所以,我真心告诫那些去店里跟师傅学的人,貌似一边打工拿工资,一边还能学东西的想法不对。烘焙技术不是那么简单,必须很吃苦。师傅的技术也有价值,这是对师傅的尊重。不然师傅8千到1万多的工资怎么来的?

问题二:“学校学不到东西,讲理论”

问题三:“学校都是骗子”  

这两个问题是前些年好多学校的通病。前几年,工作不稳定,好多人想到了学一门手艺谋生,但是除非家里关系,否则都是求学无门,说到底还是上面那个原因。于是西点培训学校产生了。但是很多学校的创办者大都不懂技术,他们对烘焙行业状况开始不了解,低估了物料成本。毕竟学烘焙需要上手做,大概初学一个产品需要重复做三四遍。部分培训机构在利润驱使下,采取了减少动手实作的机会,比如把课时加长:半个月的生日蛋糕裱花课程,拉长成一年来学,中间还放寒暑假;或者有些学校干脆用替代品教学,学生在学校学得乐呵呵的,一出去什么都不会做。有一位以前学过咖啡的同学对我讲,她在学校学咖啡居然用洗洁精练习打奶泡,结果去了咖啡厅用牛奶的时候,一个奶泡都打不出,她才知道自己被学校骗了。  直到最近几年出现了新的学校,才有了改观。这些学校具备国家资质(不是中专院校,主管机关是当地人力资源和社会保障局,而不是教委)通过低利润运作,来培养学生技术。 这种学校有几个特点:  

第一、没有分校,也不是每个城市都有。因为当地人社局不授权,那么当地就没有这样的学校。    

第二、学费都不贵,学烘焙单科最贵也就是7000左右,一般来讲是4000-5000左右。而且还是一次性收费,包含了材料在内的,也不规定学时,学会为止。  

第三、就业有保障。保障的意思不仅仅是安排工作,而是用工单位都是正规单位,工作岗位一定是做烘焙,而不是做其他。  

第四、欧焙蛋糕烘焙学校的学生,学会之后面的面试流程很简单。直接由学校安排,面试就是做东西给面试官,如果合格,就签合同上班,否则就返回学校继续学习。  

第五、欧焙烘焙学校的烘焙课程都是短训,一般一个月到半年。除了配方之外,结合理论,专注技能培养。  

大家可以把上面六条作为参考建议去分辨,如果符合,那就可以放心大胆的去学。往往这类学校都是全天学,上手练习的机会很多,会学得很快。以我们学校为例,目前大部分学生普遍2个月能学会,工作半年能达到中工水平,好一点的8个月能做到店长或者是技术主管。最快的,三年就做了四星级酒店的饼房老大。在苏州这算不错的了。这和当初在校学徒的时候勤动手、多练习是密不可分。

问题四:“到店里还得继续学”  

当初问我这个问题的人是业界一个老师傅,他对我很不屑。意思是,别以为从学校出来就不得了。之后去店里还得学。我不好怎么争。在这里我说下我自己的观点。  这是必然的,为什么呢?因为现代企业对产品都有一套独立的标准,任何人到一家新店都要求学习,从而适应新的工作环境。再者,烘焙是技术工作,任何人都需要在实际工作中提升自己。我曾遇到一名有10年经验的主管,下班一个人坐在饼房练韩式裱花。所以,在店里继续学,不是对新人的特殊规定,也不是老人所倚重的资本,而是所有热爱西点师职业的从业者们孜孜不倦的追求。  近几年西点行业发展太快,现代人对生活的追求也不再局限于“吃”,消费者对品质、对美好的追求开始倒逼从业者有更高的技艺,典型的例子就是法式甜品和翻糖技术的蓬勃兴起。所以原有的师徒关系无法满足行业快速发展。就像我所在的学校,我们并非为一家企业做定向培养,我们面向诸多单位输送西点师、裱花师、面包师、花艺师等等。然而为了避免新人入职之初的不适应,提前派人过来跟所有的同学讲企业文化和职业操守。显然这不是一场人事招聘会,这说明用人单位也在逐步放弃传统的师徒模式,着力营造一个能者多劳,消除排资论辈的公平环境。  西点师职业,凭技术吃饭,工作环境单纯。所谓的“老人”不学习,技术过时就会被淘汰。近一年来,好多有工作经验的西点师来学校提升技术。我们的学员最终也会变成“老人”,然而技术永远在更新,只有不断学习才是王道。从这个方面来讲,在校学肯定比跟师傅优势明显得多。学校是趋势。