烘焙中的粉有哪些?

先说说用到的粉有哪些,基本可以分成4类。

一、谷物面粉类:

小麦面粉:高筋面包粉,中筋多用途粉,低筋蛋糕/糕饼粉,全麦面粉;

其他谷物面粉:粗粒小麦粉(semolina),黑麦粉(rye flour),荞麦粉,玉米面(corn meal);

二、淀粉类:

玉米淀粉,土豆淀粉,糯米粉,木薯淀粉;

三、功能粉:

泡打粉,小苏打,塔塔粉,糖粉,

四、各类口味粉:

坚果粉:榛子粉,杏仁粉;

其他口味粉:可可粉,抹茶粉,肉桂粉;

关于这些不同粉的使用,每种粉都有它的主要用法以及注意点,基本对这些粉的使用就有了比较完整的了解。

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一、谷物面粉类:

高筋面包粉

主要用于做那种特别需要筋性的面包等,高筋面粉,又叫面包粉。

中筋多用途粉

适用范围最广,一般的饼干蛋糕都可以用,甚至做某些面包都是没问题的(需要经过长时间的醒面)。

低筋蛋糕粉

又称为蛋糕粉,再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用蛋糕就通常用低粉

全麦面粉

基本没可能只用全麦粉做的,一般的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麦粉。加些全麦粉会增添些风味。

面粉使用注意:

我的建议是大家根据自己的需求(例如,爱不爱做面包和派饼)来决定自己买哪种面粉,但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者,我觉得很多时候中筋面粉就够用了。

对于喜欢做面包的朋友我还会推荐购买一包全麦面粉,既可以增加风味的同时,还会更健康营养更丰富一些。

其他谷物类:

粗粒小麦粉是由硬质小麦(durum wheat)磨成的粗粉。

主要用于意大利面 、披萨饼底粉(使其保持干爽,让披萨底更脆)以及某些甜点。

粗粒小麦粉也常常用在甜点中。最常见的做法是用和大米布丁(rice pudding)类似的做法做成粗麦粉布丁,在火上煮开之后再放入烤箱慢烤到表面上色,配着巧克力、果酱或者新鲜水果吃。还有一种希腊点心,Galaktoboureko,是将粗麦粉蛋奶酱(semolina custard)铺在两层phyllo之间,放入烤箱烤至phyllo金黄起酥,待冷却后再切成一块块的,外形倒有些像芝士蛋糕。

(希腊点心, (希腊点心,Galaktoboureko

(粗麦粉布丁)

(粗麦粉布丁)

黑麦粉

主要用于做欧包,尤其是酸面包,通常都是用黑麦粉(比面粉含有更多的野生酵母)发酵的天然酵种做成的。

另外,黑麦粉所含有一种淀粉酶,可以将小麦面粉中的淀粉分解成酵母君喜爱的糖,也能促进天然酵种的养成。其本身所含的谷蛋白含量很低,不足以形成做蓬松面包所需的面筋,所以都是和小麦面粉按某种比例混合之后用来烤面包,且黑麦面包通常内部组织比较密实。

(酸面包)

(酸面包)

荞麦粉

在国内主要是用来做荞麦面,其实它还可以加进苏打饼干里做成消化饼,或者调成面糊,做成搭配鱼子酱的俄式煎饼blinis或法式galette(荞麦版可丽饼)。荞麦本身是不含面筋的,所以做出的面条不具有小麦面条的延展性,也不能单独拿来做饼干或蛋糕。

玉米面(corn meal

玉米面是用干玉米磨成的或细或粗的干粉。

主要用于做美式玉米“蛋糕”(corn bread),通常是指最细的那种,国内基本见不到,不过在北美超市很常见。

corn bread

二、淀粉类:

玉米淀粉是最常见的增稠剂,加入饼干面糊因为降低了面筋的密度,可以增加饼干的酥脆度。

土豆淀粉通常用在面包制作中,可以获得更湿润的内部组织。

糯米粉则是很多中式和日式点心常用的原料,其加热糊化之后会变成粉糯粘稠的半透明面团,用来包裹豆馅儿就可以做成好吃的糯米点心了。

日式点心~和果子,典型的糯米为原料,各种美丽)

(日式点心~和果子,典型的糯米为原料,各种美丽)

木薯淀粉可以做出Q弹的珍珠,是最纯粹的淀粉之一,糊化后的面团是透明的,非常有弹性。

三、功能粉:

泡打粉和小苏打都是彭发剂,作用的原理和使用的场景有所不同,但最终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀,以获得更疏松的内部组织。但是疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接关系,并不是饼干加了彭发剂就一定会脆或者蛋糕就一定会软润。

(泡打粉和小苏打)

(泡打粉和小苏打)

塔塔粉是酸性的,在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。

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糖粉是磨成细粉的白糖加入一定比例的玉米淀粉(防结块),其不具有白砂糖的颗粒性质,所以在打发黄油时不能增加空气的进量。其吸湿性非常好,在拌入黄油面糊或奶油后能迅速融化,所以用来快速增甜效果很好,同时这也使得最终成品的保水性更强,从而增长保质期。

糖粉在马卡龙制作中可以吸收蛋白霜中大量的水分,然后在顶部形成一层糖壳,对于之后的烘烤至关重要。

四、各类口味粉:

榛子粉和杏仁粉是最常用的坚果粉,两者混合加上蛋白霜,烘烤之后就是法式糕点中常用的蛋白霜坚果脆底(dacquoise)。

蛋白霜坚果脆底(dacquoise

蛋白霜坚果脆底(dacquoise

杏仁粉还是做法式马卡龙的必备原料,并且在很多无面粉饼干中都是用杏仁粉作为干料来和蛋白霜结合,烤出的成品往往是外脆内软,而且富含坚果香味。

其他口味粉:可可粉,抹茶粉,肉桂粉,对口感影响不大,主要是调色和调味

(大地色可可粉,特别美) (大地色可可粉,特别美)(抹茶粉,市场上多数都是绿茶粉代替的,十几块的抹茶蛋糕连本都收不回来) (抹茶粉,市场上多数都是绿茶粉代替的,十几块的抹茶蛋糕连本都收不回来)(肉桂糖,难以想象的味道)

(肉桂糖,难以想象的味道)