戚风蛋糕失败的常见原因

来源:原创作者:欧焙西点艺术学院网址:http://www.obakes.com

戚风蛋糕的蛋白打发和翻拌手法很重要,对于烘焙初学者而言比较难操作,下面来分析一下为什么你的戚风蛋糕总失败?


02戚风蛋糕.jpg


一、塌腰:


戚风胚没有彻晾凉就脱模,此时的蛋糕还没有定型,承托力不够导致缩腰。


二:顶部塌陷,回缩


1、烘烤时间不够没烤熟。


2、中途打开烤箱门,温度迅速下降导致蛋糕塌陷。


3、烤好的蛋糕没有震一下热气,倒扣晾晾。


4、注意翻拌手法,蛋白打发程度。


三:内部湿


1、烤箱温度太高,看表面以为熟了,其实里面还生的。


2、烤箱温度太低,蛋糕内部没彻底烤熟。


3、配方面糊含水量大,蛋糕也会偏湿。


4、蛋白消泡导致整个蛋糕会湿哒哒的。


四:蛋糕扁平


1、材料份量错了。


2、用了不合适的模具。


3、蛋白打发不到位,蛋糕膨胀的不高。


4、烤箱温度低,蛋糕膨胀也会受影响。


五:蘑菇云


面糊放七成满,蛋糕面糊太多,烘烤蛋糕膨胀,容易超过模具的边缘。


六:蛋糕有洞:


1、装进蛋糕糊后,轻震模具,消除面糊中的气泡。


2、液体分量比例不对


七:面团疙瘩:


蛋糕切开组织发现很多疙瘩块,是蛋黄糊、蛋白没有混合均匀,混合均匀的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。


八:表面开裂


1、蛋白打发过头。2、面糊太稠。3、烤箱温度过高。


欧焙小贴士:


对于新手来说蛋糕的打发一定要打到硬性发泡,即为提起打蛋头,打蛋头的蛋白霜呈现直立的小尖角即可。


蛋白霜和面糊混合的时候一定要用翻拌手法混合均匀,切记不能画圈圈,因为画圈圈的话蛋白霜很容易消泡。


烤好后的蛋糕出炉一定要轻震几下,震出热气,然后在倒扣在凉网上,等彻底冷却了再脱模!