烘焙打发技法

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制作疏松的饼干,要打发黄油;制作细腻松软的蛋糕,要打发黄油、鸡蛋等;还有鲜奶油,更是要打发到不同程度,才能适应不同的需要。



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打发蛋白


鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质,加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡,这是使蛋糕膨胀和松软的关键,故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较,蛋白打发更容易,稳定性也更好。


打发蛋白的注意事项:


1.要选择新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的,而不新鲜的蛋白如清水一般,且容易与蛋黄分离。

2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上,因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发,但其稳定性、持久性更好,打发后不易发泡。


3.油脂类会阻止蛋白的打发,所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中,因为如果蛋黄中含有油脂,会影响蛋白的发泡。


4.蛋白是碱性物质,通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。


5.细砂糖少量多次加入。加入细砂糖后再打发,打出的气泡较为细密而且稳定性强;若蛋白中没有添加砂糖就直接打发,虽然可以很快地出现大气泡,但稳定性不佳,会很快消泡。


若一开始就将将砂糖全部加入,蛋白会产生黏性和弹性,导致打发困难若打发完后再加入大量砂棚,又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加人,每次加入后都要充分搅打,再加入下一次。


6.打好的蛋白霜要马上使用,不能停留太久,否则容易发泡或结块,造成不易和蛋黄糊拌匀,其膨胀力也会减弱。