海绵蛋糕:全蛋打发、分蛋打发有什么不同?

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全蛋打发式,打发整个鸡蛋(包括蛋黄和蛋清)来制作海绵蛋糕。


分蛋打发式,将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,蛋清打发后混合蛋黄的做法。


两者打发鸡蛋的方式不同,与烘烤完成后各不相同的特色有密切的关系。


全蛋打发的面糊,在刮刀舀起时,面糊会顺滑地流下,是高流动性的发泡状态,烘烤出来的口感绵密细致且润泽,有弹性。


分蛋打发,先将蛋清充分打发为蛋白霜后再互相混合,蛋清气泡量远大于打发的全蛋,必须打发至蛋白呈直立尖角状为止,所以相较于全蛋,是较为紧实坚硬、低流动性的打发状态。


虽然同样蓬松轻软,但面糊连接较弱,口感相对来说偏干松一些。可不使用模具直接烘烤,也可以裱花袋挤出烘烤。