11个面包操作流程,值得学习!

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11个面包操作流程,值得学习!很多时候为什么做面包总是失败?明明是按步骤确认了工具原材料都没有问题,可这是怎么回事呢?那咱们看一下面包基本操作流程吧!


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做面包的基本流程:和面、一次发酵、排气、切分、揉圆、松弛、整形、二次发酵、;割包、刷面、烘焙、冷却。在实际操作时不能仅仅是按部就班,11个环节每个都有容易出问题的雷区,一不小心踩中就失败了。所以,今天对做这些基础流程做了非常细致的剖析。


01、和面:将所有原材料混合成面团,是制作面包的第一步。不只是简单混合,还需将面团在案板或操作台上反复推揉,使其产生黏性与弹力,直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。如果不想手揉,此步也可使用厨师机或面包机等。


02、一次发酵:将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中,最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。(Tip:如果发酵失败,可能是环境温度不适合,或酵母本身活性不足。)


03、排气:在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。新的空气进入,也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。


04、切分、揉圆:用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼,排出多余气体,之后将面饼四周向中间折叠,中心接缝捏实,将面团翻转,使接缝朝下,用双手将面团从上向下拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。


05、松弛:整为球状的小面团,正处于非常紧绷的状态,为了更易于对它进一步整形,需先放置并松弛一段时间,大约需15~20分钟。


06、整形:根据要做的面包类型,在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠,一方面将多余气体排出,另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速,因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包,也应在这一环节将整形好的面团放入模具。


07、二次发酵(最终发酵):整形后需再进行一次发酵,通常也是最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异,通常是在32~38℃,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。


08、割包、刷面:割包并不是必需步骤,它的目的主要有两个:① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;② 为了给面包制作出独特的外观。另外要注意的是,割包需在最终发酵后进行。刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽,同割包一样,也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它们刷出来的表皮效果各有特点。


09、烘焙:一件非常重要但经常被忽视的事:烤箱一定要提前预热。并且,因为烤箱每次打开时,内部温度都会骤降14~28℃,预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后,再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异,所以烘烤过程中,也应随时观察面包表面上色和膨胀状态,灵活调整温度和烘焙时间。


可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色,但内部其实还没熟透,而一个好面包的标准之一,就是内部必须充分烤熟。所以,当你不确定面包是否烤好时,可以将速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93℃~100℃之间,就说明大功告成。


10、冷却:烘焙完成,并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味,还需一个非常关键的环节,就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,软塌塌的表皮也变得更加酥脆。


11、保存:冷却后的面包,如果能在一两天内吃完,可以放入牛皮纸袋中室温保存,如果是在塑料保鲜袋中保存,表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋,也不用担心,只需在下次食用前,用烤箱烘烤10分钟左右(具体温度依面包种类而定,约在180~200℃),面包表皮就会恢复酥脆。


如果你不打算立刻吃完,想保存一段时间,一定要密封冷冻,而非冷藏,冷藏会令面包快速老化。每次食用前,将面包取出,室温解冻几小时,再用烤箱烘烤十几分钟即可(视具体面包大小及种类而定)。