烘焙课堂之烘焙产品该怎么做防腐!

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随着全球气温的变暖,随着烘焙发业对烘焙产品的货架期的要求,产品的防腐和如何延长货架期,是每个企业老板所希望解决的问题,下面就防腐保鲜延长货架期的问题浅析阐述。


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原辅材料的合理选择原辅材料的选择必须要符合各项指标:比如说做什么产品选什么原料是很关键的-所谓食品工程就是如钢筋水泥的合理搭配才能完成建筑工程,而烘焙产品前期就是选优质的原料、合理的原料。


烘焙产品主料:面粉,白糖,鸡蛋,水,饴糖,各种转化糖,各种面粉米粉,牛奶奶粉等-什么牌子的,什么数据的,什么质量的为今后的防腐打下坚实的基础。


食品添加剂的选择:可以说食品添加剂的增多是一次食品工业革命,对于选择什么添加剂品种牌子和如何合理的搭配才能既做到防腐保险作用,又不违反国家的食品指标要求是做到货架期延长的重要条件。


氧化剂、还原剂、乳化剂、营养强化剂、防腐剂、调味剂、膨松剂、酶制剂、酵母营养剂、复合剂等。食品添加剂产品品种繁多,合理的选择与搭配显得尤为重要。


内部防腐的要点


第一:合理的投放原料和辅料,合理的投放原料和辅料的顺序,产品合理的工艺与合理的程序流程。


第二:加工车间的卫生环境和菌群的控制,机械器具的消毒和卫生,员工的卫生情况和防止二次交叉污染。


第三:冷却车间的环境和空气质量的要求第四:包装材料的选择-KOP/CPP的复合袋,BOPP/CPP复合袋,BOPP/CPP的包装材料等,材料不同,保质期不同,选择哪种材料很重要。


外空保鲜手段:


第一:微波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌


第二:真空包装


第三:充气包装


第四:使用挥发型保鲜剂


第五:使用脱氧保鲜剂


水分的控制标准对于产品水分的控制要求,在烘焙制品中成品前和成品后都会有一个对防腐起作用的科学数据,才能在防腐协作系统里产生作用。


有的产品对水的软硬度和酸碱度也有严格的要求。


不同产品需求不同的防腐手段烘焙一词在改革开放以后出现,而早期多以糕点、中点、糕饼而烘焙。烘焙一词不单单是烘烤的涵义,衍生涵盖了更多的东西-油炸食品,膨化食品,中点制品无不包含在内。面,包,蛋糕,麻花,酥饼,桃酥,饼干,月饼,面条,馒头,油炸食品等因为配方、操作程序、工艺流程、熟化方式等不同而制定防腐方案和采取手段不同才能达到防腐目的。


产品对环境和日光照的要求烘焙产品无论采用什么防腐手段,对保存和流通及销售的环境有严格的要求-水分,湿度,特别是日光的照射,尽管会采用抗氧化的处理但日光持久的照射会加速产品的过早褪色呈现氧化现象。无持久日光照,空气流通,常温-这样的环境才最终决定产品的货架期的生命力。