砂糖会如何改变面包风味?

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面包的原料相对比较简单,无论是吐司面包、甜面包或是花式面包系列,用于制作时的原料,除了必须材料外,还有砂糖、油脂、鸡蛋和脱脂奶粉等,并没有太大的区别,但砂糖在面团中的使用技巧,欧焙西点艺术学院小编还是要带你来认识下:


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一、吸水

使用5%的砂糖,约会减少1%的吸水。高果糖玉米糖浆其中25%是水分,因此假设取代4%砂糖时,其使用量就必须是5%。因期是的1%是水分,所以虽然会减少1%的吸水,但实际以计算数据上可以视为吸水并没有减少。


二、搅拌

只要看看塑谱仪试验中的面团搅拌仪测定,即可知多糖面团需要长时间搅拌才能结合,这就是因为与亲水性大的砂糖共存时,面筋组织的吸水速度也因而减缓。搅拌时间越长时,只有面团的延展力会变强,所以使延展力与弹力得以取得平衡才是最重要的。


加糖中种法的正式揉和,吸水已经很少了,还加入大量砂糖,要待砂糖完全融解为止,至少要以低速搅拌4-5分钟左右为宜。


三、配方量

砂糖越多,产生的二氧化碳也越多,但即使如此也是有限度的。一般使用量会在0~35%的范围内,酒种红豆面包当中也会有配方高达40%的糖。对面包酵母来说最适量的配方是4~15%,根据研究者报告虽然各有不同的说法,但这当然也会依实验用面包酵母的耐糖性而有所不同。


特别是最近有各式各样耐糖性面包酵母被开发出来,并开始在市面上销售,所以与其听我们这些技术老师议论面包最适砂糖的添加量,不如更加了解并检讨砂糖添加量,及对应的面包酵母类型才最重要。


四、面包的味道

对面包味道影响最大的无论怎么说都是盐,虽然砂糖的甜味也很重要。有像奶油卷、甜面包卷等,为了增加甜味而使用,另外也有少数是为了更大的作用——在于提味。


五、面包的老化

砂糖在面团当中,会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强,可以延缓面包的老化。


其他,含糖量越多的面团,会越快呈现烘烤色泽,因此烘烤时间短,残留的水分也较多。希望大家在学习中保持持续学习的心态,技术的研究永无止境。