苏州西点培训-关于慕斯蛋糕制作的操作要点及常见问题

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操作注意:

1、打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。


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2、蛋黄糊与鲜奶油混合时,一定要凉后再混合。(把蛋黄糊降温至38左右,也就是手摸着感觉不热了,再进行混合。)因为鲜奶油怕热,如果把热的液体倒入鲜奶油中,鲜奶油很快会化掉。


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3、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下,震平。通过震动来起到消泡的作用,这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可,约3个小时后脱模。


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(1)冷藏可保存3-7日,冷冻可保存10日。但不要反复解冻。

(2)冷藏保存时,请用密封盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。


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(3)冷冻保存时,可将原包装直接放入冰箱冷冻保存,食用前20~30分钟取出以常温退冰。

(4)若离开冰箱较久蛋糕太软,请先入冰箱冷藏一下再享用。


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慕斯要如何搅拌才不会有颗粒状?

会有颗粒可能是鲜奶油和其他慕斯糊没拌匀所导致。 通常两种面糊要拌匀,必须浓稠度差不多才容易拌匀。通常慕思糊中会趁热加入融化的吉利丁,你必须等吉利丁让慕斯糊稍微作用而呈浓稠状才和鲜奶油一起拌,这时两者的浓稠度才会相当。 假如你的慕斯糊还太稀,拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但是,假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的鲜奶油就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态!


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慕斯要怎样切才会漂亮,而不是塌塌糊糊的?

一般而言, 标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人使用, 美美的容器盛装再冷藏. 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用说切了。其他慕斯蛋糕,先冷冻冰硬后再切。慕斯很稀,倒入模中会流出。可能是你的鲜奶油打得不够硬发,或搅拌太久。鲜奶油要打发到钢盆倒过来,鲜奶油都不会掉下来的程度才行,大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的程度。加入吉利丁的慕斯浆最好隔冰块水冷却至浓稠,但是不用变硬就可以了!至於吉利丁粉的剂量,假如你照著配方通常都不会出错的。