糖霜饼干秘籍!必须收藏的干货!

糖霜Icing):

在美国又称作糖霜,是一种甜食,通常是由釉面(Glaze (cooking technique))制成糖,如水或牛奶常含有黄油、蛋白、奶油芝士和调味料。它用于覆盖或装饰烘培食品,如蛋糕或饼干。当它在千层蛋糕之间使用时,称为填补。

蛋白糖霜Royal icing):

是一种坚硬的白色甜点装饰物,通常由蛋白粉(或蛋清)和糖粉以及温水按照一定比例打发而成,常用于装饰圣诞蛋糕、婚礼蛋糕、姜饼屋以及饼干等。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状,而且能够装饰在光滑的表面上,这样的特性使其能够使甜点的装饰更加多彩。古老传统的糖霜是用新鲜蛋清做的,但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题,所以建议大家练习时可以用蛋清,但正式制作时请使用蛋白粉。

糖蕾丝sugar lace):

是一种糕点装饰(Cake decorating),主要成分为糖,但口感淡,不会改变食物原有的风味,可增加食物的美感与浪漫氛围,使用专用的原料和模具,制作上非常容易,也比一点一点的手绘來的省时方便,现除了糕点装饰外,已逐渐运用在点心摆盘、冷热饮品、糖霜饼干上。

糖霜饼干sugar cookies):

是饼干中较为特殊的一种,以其细腻的外表、独特的内容夺人眼球,通过糖霜饼干我们可以发挥无穷的想象力,在不同的场合做出各种主题:卡通、婚礼、节日……等等,但是糖霜饼干的制作过程也是漫长的,步骤繁多,工艺复杂,出产量低,与其说它是一种甜品倒不如说是一种食品艺术。

(部分引自维基百科)

常用工具介绍

  1. 保鲜膜:用以保存部分糖霜,已经少量糖霜调色

  2. 硅油纸:擀制饼干面团时防粘隔离

  3. 硫酸纸:转移图案至饼干上

  4. PET薄片(也可用玻璃纸):制作糖霜转印配件

  5. 小剪刀:选购时尽量注意需要较锋利、 纤细且笔直的刀片

  6. 搅拌碗:尽量买小而深的

  7. 擀面杖:擀制饼干胚,尽量买防粘的。 新手可选用能调节厚度的那种

  8. 裱花袋:买质量好点不容易破的, 超小号用得多。 也可以用玻璃纸包成细标

  9. 小抹刀:用来擀薄糖霜,除去大气泡

  10. 小钢叉:给饼干胚烤前插孔,防止中心鼓包

  11. 刮板:转移饼干胚至烤盘的利器

  12. 刮刀:调节糖霜软硬状态

  13. 抹布:擦手、 保持桌面干净已经保证裱花嘴不干燥凝固

  14. 刻刀:用来刻无模具的异形饼干胚

  15. 可食用铅笔:在饼干上描绘图案

  16. 橡皮:辅助描绘图案

  17. 笔刷:尽量型号齐全, 特别是00000号超细勾线笔多准备几只

  18. 刮针:消除气泡,使铺面平整

  19. 牙签:辅助刮针,同样功效

  20. 调色盘:彩绘及上液体色素都需要

  21. 裱花嘴:通常使用糖霜专用超小号裱花嘴

  22. 胶带:糖霜转印制作时固定底图

  23. 粉筛:过滤糖粉和蛋白粉

  24. 茶滤:过滤蛋白以及蛋白粉还原的蛋白液

  25. 调色碗:尽量选用白色或透明的,使调色更准确

  26. 塑料滴管:更容易控制调制糖霜稀稠度时 加入水的量

  27. 色素:糖霜尽量选用瓶身注明 Gel字样的水性色素

糖霜饼干底制作

原材料准备(超平整不易碎饼干底)

低筋面粉丨304g

无盐黄油丨122g

太古糖粉丨85g

柠檬汁丨5g

蜂蜜丨85g

丨1g

泡打粉丨1g

制作步骤:(点击文字链接获取多图详细制作步骤)

1.无盐黄油常温软化后打至顺滑

2.加入糖粉打至稍微膨胀发白

3.加入蜂蜜和柠檬汁搅拌均匀

4.粉类称量后混合过筛,和黄油糊手动揉拌均匀

5.将面团放在硅胶不粘垫正中间,上面放一张厚一点的不粘油纸(不要太薄了不好擀),夹住面团后擀至6mm左右的厚度,放冰箱冷藏(夏天2小时左右,冬天半小时左右)

6.用模具刻出需要的饼干形状,并把多余的饼干胚从硅胶垫上拿掉

7.放入预热155℃的风炉烤20min(普通烤箱170℃)左右,至上色后出炉,一定要至少上成金黄色,不然饼干底太软容易受潮也承受不住糖霜的重量。

8.饼干烤好后用密封袋装好,放在阴凉干燥处保存。

注意事项tips

1. 饼干胚不宜太薄,最好在5到6毫米,请使用两头一样粗的擀面杖,新手不好控制厚度的话可以使用两头有刻度的擀面杖(不过有刻度的擀面杖受擀面杖长短限制,无法擀成随心大小)

2.如果有饼干模可以使用现成的,如要做的图案是异形的,可以先画在纸上或打印出来后剪下,然后用磨砂塑料片硬纸片按照图形剪出来,覆盖在面皮上,把需要的形状切出来;也可以用铜片或者其他金属片来自制饼干模,(据说加多宝那个罐子的厚度最适宜)附金属片饼干模具制作图一张

3.由于饼干面团很软,特别是夏天或天气炎热的季节或地域,所以尽量不要用手直接捏,容易变形,可以利用保鲜膜或硅油纸,隔离擀出平整的饼干胚,再刻好形状保持其完整不变形

4.做好的饼干胚入烤箱前,用牙签或叉子戳些小眼,防止鼓包使其平整

蛋白糖霜的制作

说起蛋白糖霜的配方,网上真的各种各样太多了,每个人也有个人的喜好。但无非也就是蛋清直接法和蛋白粉法两种~

小丸紫现在将自己认为最好用的这两版配方都教给大家!

生蛋清法(材料准备)

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老蛋清:40g

糖粉:225g

柠檬汁:2-3滴

制作步骤

  1. 老蛋清加50g糖粉打至鱼眼泡状

  2. 加入柠檬汁打至3-4成起泡状

  3. 分多次加入剩下的糖粉中速搅拌至鸡尾状

  4. 取出密封冷藏保存

蛋白粉法(材料准备):

糖粉:225g

蛋白粉:20g

纯净水:35g

柠檬汁:2-3滴

制作步骤:(点击文字链接获取多图详细制作步骤)

1.蛋白粉+水放入干净无油的打蛋盆中

2.用刮刀使之完全融合无颗粒(不可使劲搅拌起泡,可静置2分钟)

3.分次加入糖粉,用刮刀让蛋白水和糖粉充分融合无颗粒(呈粘稠流体状)

4.用中慢速打至鸡尾状

5.取出密封冷藏保存

注意事项tips

1.至少静置1小时左右消除大气泡方可使用,

2.冷藏室保质期2-3个月,再次使用时需要稍微搅打均匀

3.生蛋清法尽量使用老蛋清(即放冰箱冷藏超过24小时的蛋清液,老蛋清可以提高打好的蛋白糖霜的稳定性。若没有老蛋清也可直接用生蛋清,因为生蛋清未经过高温消毒只能做练习用)

4.糖粉推荐用CH牌更细腻不容易堵塞,最差也要用太古红标,国产糖粉完全达不到皇室糖霜的效果,不推荐使用。

绘制糖霜饼干

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印图

常用的印图方法大致有3种

  1. 直接用色素纯手工绘制: 此方法需要一定的美术基础才得以完美绘制,大家既然有了做糖霜饼干的想法,平时也要多练习手绘和画工噢~即使咱们并不是专业的美术生,但是对于美感的把握还是要有的~

2.投影技术的运用

此方法需要用专业的app软件可以进行投影,

帮助把图案投到饼干上帮助绘制~

3.转印法

①把图片打印出来后,用可食用铅笔在油纸上把轮廓描下来,再把油纸放到饼干上,然后顺着铅笔印拿针细密地戳在饼干上

②同①打印图片,铅笔描轮廓,油纸戳小孔,再用喷枪往附着饼干的油纸上喷色素,色素透过小孔便附着在饼干上了,犹如画出来的线条

③将图片反转打印出来后,用铅笔先在油纸上描一遍,再将油纸翻面附在饼干上,用铅笔顺着痕迹再描一遍,饼干上就会残留铅笔的印记

④同③将图片反转打印出来后,色膏代替铅笔在油纸上描一遍,再将油纸翻面附在饼干上,再用铅笔顺着痕迹描一遍,色膏印记就会残留在饼干上了

⑤同③④方法类似,需要用到日本产拼布用复写纸,将需要的图案线条拓印在饼干上

⑥用个透明的小玻璃板,用糖霜把轮廓描下来,等干了后翻过来印在已铺面的饼干上

⑦就是我最推荐也是最常用的方法,将图片打印出来后,中间隔玻璃纸或PET薄片,用糖霜勾勒描绘出需要的图案,待糖霜干透之后取下,再放入未干的铺面糖霜上契合,最后待完全干透再做最后的绘制

注意事项tips

  1. 以上方法几乎网罗了目前所有的糖霜图案转印法,但每个人喜好和习惯不同,大家可以根据自己的喜好和习惯选择相应的方法~反正大家要的就是成品好看就可以辣~

  2. 非打印情况下印图的时候不需要印得太详细,只要把大致轮廓描出来

  3. 以上所提到的铅笔都是可食用无毒铅笔,可以去淘宝上搜日本sanrioz无毒铅笔,如果练习不食用的话也可以就用普通的自动铅笔辣~

2

调节糖霜相应需求的稀稠度

想要做出完美的糖霜饼干,对于不同状态的糖霜稀稠度的把握是最重要的了!而这里说到的稀稠度主要分为3大状态:尖峰状、半流动状和流动状

如图所示,三种状态的表现形式也是不一样的。

1.半流动状态:我们打好直接密封保存的便是这居中的

半流动状态,如果是练习用的话,

半流动状态既可以吊线也可以填充,

只是力度要稍微调节好。

适用于:小面积铺面、粗线条吊线、水滴纹、粗线条写字或大面积字体、刺绣和刷秀都可以

2.尖峰状态:打好的半流动状态糖霜加适量过筛后的糖粉

反复调制至无颗粒且搅动时毫无光泽的状态。

几乎是吊线和裱花专用,尖峰状态的糖霜挤出后

表面干得很快,塑型效果也最强,唯一的缺点

就是性状偏硬,挤久了手真的超累的!

(专做蕾丝吊线和英式吊线蛋糕

就是靠的这份毅力啊!)

适用于:细线条吊线,折叠藤蔓绘制,手绘蕾丝及精细刺绣十字绣绘制,所有立体的裱花和贝壳类裱制

3.流动状态:打好的半流动状态糖霜用软滴管加入适量纯净水,

反复调制至小勺舀起抬高滴落时成不间断流动状

滴落后5-15秒内与大面积糖霜融为一体无凸起。

适用于:大面积铺面(也可根据情况适当调整水加入的比例,面积越大的越稀,滴落融合的时间越短;面积越小的越稠,滴落融合的时间越长)

注意事项tips

尖峰状可以隔夜使用外,其他状态的糖霜再次使用时必须再次搅拌均匀,不然很有可能水糖分离或堵塞裱花嘴。

3

常用绘制方法

  1. 不用完全铺面的饼干底上直接用糖霜绘制 往往为单色系的点线面绘制,代表作为圣诞节的姜饼小人还有雪花之类的~

2.平整的糖霜铺面加简单线条装饰

看起来越简单的往往越难,简单的铺面和几笔线条装饰要求完全没有瑕疵,才使成品和画面看起来相当干净舒适

3.铺面后直接用色素笔绘制

同样需要一定的美术基础,或借助一些画画的工具,

也可描好后填入少量糖霜铺面

4.半立体彩绘

可用转印法也可在铺面干透之后在上面用糖霜

裱出半立体图案后刷色素绘画

5.镂空花模的应用

直接用喷枪透过镂空花模喷出构图,或者将镂空花模紧贴

铺好面的饼干,均匀刷上一层糖霜,再将花模掀开,

图案就紧贴在饼干上了