烘烤最后一道程序,你一定不能出错——欧焙蛋糕烘焙学校

烘烤是将面团送进烤箱,让生面团热透变成可以食用的程序。烘焙温度因面包种类而异,软式面包需要200℃以上烤10-15分钟,硬式面包需要220-240℃烤20分钟以上。硬包表面(外层)经过烘烤后,会出现漂亮的色泽,散发出馥郁的香气。

面包在烘烤的过程中,会因为酵母持续发酵和产生的气体而膨胀。面团的温度从进入烤箱开始就会逐渐上升,而酵母会在60℃左右消减,所以在这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳。待面团温度超过60℃以后,二氧化碳就会膨胀,内涵的水分则变成水蒸气,让面包膨胀的更大。

面团并不是放进烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特别容易烤出不均匀的颜色,无法维持刚好的温度,因此必须掌握烘烤的诀窍。




何时才是开始预热的时机?

                               


掌握预热完成的时间

面团在最后发酵发酵完成以后依次会继续发酵,所以要迅速刷上蛋液,割开裂纹,马上开始烘烤。因此,一定要事先预热烤箱,否则烤箱需要一段时间才能上升至设定好的温度,即便按食谱表示的时间烘烤也可能烤的半生不熟。如果因为烤得不够热而延长烘焙的时间,烤出的面包水分含量会过少,导致口感变硬。

使用烤箱的发酵功能进行最后发酵时,务必要连预热的时间也一并计算好。部分烤箱的火力偏弱,即使在最后发酵快要结束前开始预热也可能来不及。此时就要早一点取出面包,放在室温下继续发酵,并开始预热烤箱。最好先把握自己的烤箱需要多少时间预热,再计算最后发酵完成到放进烤箱以前可以预热多久。




可以同时放两个烤盘吗?

                                     


因烤箱设计而异

家用烤箱的尺寸通常无法只用一张烤盘,就能烤完所有分割好的面团,所以多半是会分成两次烘烤。

如果使用的是瓦斯烤箱,由于火力较强,所以大可同时放进两张烤盘烘烤,而微波烤箱等电子烤箱的火力不够大,因此建议还是一次放一张烤盘,才能烤出漂亮的面包。



如果颜色烤的不够焦,可以拉长烘焙时间吗?

                                   


不能拉长时间,只能提高温度

为了让面包的含水量和外层呈现最理想的状态,烘烤时的温度和时间都需要设定得当,但可能会因各家烤箱功能差异,导致面包烤过头或没有烤熟。此时不该拉长烘烤的时间,而是一开始就要将烘烤的时间调高10-20℃,让面包可以准时烘烤出理想的状态。



为什么硬式面包需要蒸气?

                                       


为了让面包表面烤出酥脆的质感

法国面包和裸麦面包等硬式面包,需要再烘烤前用喷雾器将面包喷湿,经过这道手续,才能烤出硬式面包特有的酥脆外层。

喷湿面团可以延缓表面受热变硬的速度,更容易伸展。如此一来,面团在烘烤过程中便可顺利膨胀,烤出内部饱满,外层薄脆的面包。此外,高温是烤硬式面包的必要条件。湿润的面包表面会结出水蒸气,形成水分子,刺激面包内的面粉而变成糊状。而高温烘烤可以保持面包表面干燥,呈现独特的香脆口感。

如果硬式面包喷湿的水量太少,表皮就会烤得太硬。虽然硬式面包的外皮的确偏硬,但蒸气的作用就是让硬脆的表皮稍微可以薄一些。



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